Une idée gastro…

A IndeXpérience, nous vous parlons « Idée Gastro », loin de nous les petits ou grands désagréments des voyages, vous l’aurez compris « la tourista ». Et oui , la Turista n’est autre qu’une gastro. Et si nous parlions plutôt « Gastro…nomie »…Que diriez-vous d’une belle ballade culinaire par Mr Raghu Narayana Swamy, mon Chef, Sous-Chef des fois, qui n’a rien d’un Chef de cuisine, mais qui se démerde comme un Chef!!! ( Voilà, c’est dit)

Vous le savez certainement, j’ai travaillé en Microbiologie, Directrice d’un Laboratoire Vétérinaire, Spécialisé en Hygiène Alimentaire, alors les histoires de gastro…entérites, ca me parle un peu, entre les Escherichia Coli, les coliformes fécaux, les Salmonelles, les Clostridium… j’ai de bons restes, faut pas croire, je ne vous parle évidemment pas de l’aspect viral, en ces temps troublés que sont les nôtres, rien que le mot « virus », nous donne de l’urticaire, la nausée pour d’autres.

Mr Raghu a décidé de vous permettre de voyager avec vos papilles et c’est embarquement immédiat :

Nous vous amenons à Mumbai, la Ville du Bollywood et du Pav Bhaji.

La définition que vous trouverez sur Wikipédia est la suivante : Pav bhaji a de nombreuses variations dans les ingrédients et les garnitures, mais est essentiellement un mélange épicé de légumes écrasés dans une sauce épaisse, généralement cuit sur une plaque à frire plate (tava) et servi chaud avec un pain blanc doux.

Ce que j’aime dans le Pav Bhaji, c’est le fait que j’y retrouve mes origines bretonnes, un pain imbibé de beurre fondu, et croustillan, comme une brioche, et ce mélange de patate/petits-pois à la sauce tomate…mais version indienne. Et oui, en Inde, mes origines Bretonnes sont comblées, Beurre demi-sel… et nous y ajoutons une petite différence… touche personnelle.

Et quand c’est son petit mari qui se met au fourneau pour vous préparer son Pav Bhaji « Maison » pour le petit-déjeuner, cela devient un Festin… en pleine période de National Lockdown.

Mais qu’est-ce que le Pav Bhaji ?

Un en-cas alimentaire, un « snack », une collation représente une forme plus élevée de civilisation. Nous pouvons retracer l’ascension de l’homme à travers son alimentation, des bouchées avalées aux morceaux grignotés. Le paysan mange trois repas, et souvent seulement deux, le déjeuner et un souper tôt. Sa journée est structurée autour de ces séances, et pour lui manger est purement pour la nourriture. La preuve de cela est devant nous tous les jours. A la campagne, le déjeuner est toujours épais bajra roti…

Le « snack » alimentaire en Inde est le produit de nos centres urbains. La première communauté à s’installer dans la région de Fort à Bombay, dans les années 1660, fut les commerçants de Surat. Maintenant, le Gujarat est un État urbain depuis des siècles. Alors que Bombay, Delhi, Calcutta et Madras ont été colonisées par les Britanniques, Ahmedabad et Surat existaient comme centres urbains avant l’arrivée des Britanniques en 1608, leur navire accostant sur la rive droite du Tapi. Lorsque le Tapi a disparu dans les années 1600, les commerçants de Surat ont été obligés de se déplacer à Bombay. Ils ont apporté avec eux leur nourriture de l’après-midi -khandvi, dhokla, patra- et leurs collations pour le petit déjeuner, fafda, thepla et khamni.

Donc au tout départ, il ne s’agit pas de la nourriture de rue, « La Street-Food ». Il faudrait attendre quelques siècles. La nourriture de rue est très récente dans les villes indiennes et ses origines peuvent être datées vers 1840. C’est alors qu’un groupe de Gujaratis a commencé à négocier dans la région maintenant connue sous le nom de Dalal Street, à partir de la première bourse d’Asie quelques années plus tard. Ils ont échangé principalement du coton, et beaucoup ont fait fortune dans la période 1861-65 lorsque l’offre mondiale de la substance a été affectée par la guerre de Sécession. La marine d’Abraham Lincoln a bloqué la Nouvelle-Orléans et les métiers à tisser du Mississippi et de Manchester ont cessé, envoyant les prix du coton tirer. Le marchand gujarati est l’un des meilleurs gestionnaires du monde de l’incertitude et il a fait beaucoup d’argent. Ces premiers mondialisateurs ont travaillé, et travaillent encore aujourd »hui dans les immenses centres d’appels – Call-center – d’aujourd’hui, tard dans la nuit . Aussi, bien souvent, les épouses seraient endormies à la maison, et avant de rentrer, il est plu aisé de se contenter d’un repas sur le pouce dans les rues de Mumbai.

Cette demande de nourriture ordinaire à un moment inhabituel a créé un approvisionnement unique. Les commerçants ont installés des étals de rue et ont inventé une spéciale de fin de soirée: Pav Bhaji. Il s’agit de légumes en purée (tous les restes) cuits dans une sauce tomate et servis avec des pains beurrés. Le pain est venu des jésuites portugais, qui se sont installés à Bandra vers le milieu des années 1500. Il a été soigneusement absorbé dans la restauration rapide indienne, absorbant l’huile et les gravies que les Indiens aiment, adorent, raffollent… c’est pas bon pour la ligne, mais c’est bon..

Mais revenons en 1865… Au fur et à mesure que la ville s’épanouissait, la nourriture de rue devenait plus sophistiquée. A partir de stands en bordure de route, une chose n’a pas changé, du moins dans le sud de Bombay, seule la variété s’est étendue, et les fabricants de Puri Pani venaient du nord, et le « tiffinô » venait du sud, mais la nourriture demeurait végétarienne. La raison en est que les castes commerciales en Inde sont assez fanatiques de rester loin de la viande. Les Gujaratis adorent la nourriture du sud de l’Inde, parce que le sambar est familier à travers le lien avec dal, et le tiffin est végétarien. Cela ne signifie pas que toute la nourriture du sud de l’Inde est végétarienne. En fait, la plupart, dans le Kerala, l’Andhra Pradesh et le Karnataka, n’est pas parce que la paysannerie mange de la viande. La popularité du tiffin dans le sud de Bombay a produit le sambar doux qui est inconnu dans le sud, mais maintenant aimé par le reste de l’Inde.

Mais je m’égarre…

Les Mumbaikars d’aujourd’hui n’ont pas un régime aussi rigide que leurs parents, et la nature de la nourriture de rue de la ville est en train de changer. L’un des aspects de celui-ci est la propagation des chaînes de restauration rapide. Ils ont augmenté à mesure que les Iranis et les cafés tiffin ont fermé pour manque de demande, le manque de profit, et le manque de capacité à l’échelle. Il y a peu de chaînes qui servent des « casse-croutes » indiennes, parce qu’il n’est pas facile de s’assembler rapidement, et la plupart d’entre elles ne peuvent pas survivre à la réfrigération.

Il y a un avantage : la Street-Food, c’est bon marché. La nourriture de rue de Bombay a nourri des générations de migrants qui sont arrivés avec de grands rêves, mais des poches peu profondes, et il continuera d’être ainsi aussi longtemps que cela ne change pas.

Embarquement immédiat pour le Pav Bhaji de Raghu :

ETAPE 1 : le mélange d’Epices de base… revenu dans l’huile, bien croustillant, bien grillé.. Ben je peux pas vous donnez les ingrédients, c’est le secret du Chef !!!

Pav Bhaji par Raghu

ETAPE 2 : Ce même mélange d’Epices de base après broyage…. c’est le MASALA…

Pav Bhaji par Raghu

ETAPE 3 : Passons ensuite à la préparation Sauce… Curry Leave / Piments verts / Oignons…

Pav Bhaji par RaghuPav Bhaji par Raghu

ETAPE 4 : Faire revenir le tout dans l’huile…

Pav Bhaji par Raghu

ETAPE 5 : Dans un autre récipient, cuire à l’eau les légumes, pour aujourd »hui, ce sera Pommes de Terre / Petits-pois / Carottes / Poivrons

Pav Bhaji par Raghu

ETAPE 6 : En faire une purée grossière…

Pav Bhaji par Raghu

ETAPE 7 : Après avoir rajouté les Tomates + Purée de Tomates aux oignons / piments / curry leave + le MASALA Spécial Raghu…. on laisse mijoter, réduire, cuire… combien de temps, ca C’est le Chef qui sait…

Pav Bhaji par Raghu